Red White Meat vs White Red Meat

by Ophoeng
(ophoeng at yahoo dot com)
Photo by Jendo Neversil

Kalau boleh, saya mau bagi-bagi dikit cerita ttg warna daging yang berbeda-beda.

Saya penah baca di majalah Intisari lama banget, kalau kata pakar sih struktur daging kambing dengan daging sapi itu kudu-
nya sih identik, lha makanannya juga hampir sama:rumput-rumputan. Jadi tidak ada alasan mengapa daging kambing lebih ‘hot’ dan banyak kolesterolnya dibandingkan daging sapi. Mungkinlah saja karena daging kambing lebih banyak dibikin sate, en sate justru nikmatnya ya kudu pake gajihnya, maka masuklah sang kolesterol dalam gajih ikutan potongan daging sate itu ke tubuh kita.

DAGING MERAH-DAGING PUTIH

Secara garis besar,daging dibedakan berdasarkan tampilan warna yang kita lihat, yaitu atau daging merah, atau daging putih.

Termasuk ‘daging merah’ adalah daging yang berasal dari ternak besar semisal sapi, kerbau, domba, kambing, kuda, bb,dan lain-2. Sedang ‘daging putih’ adalah daging yang berasal dari unggas semisal ayam, burung, kalkun, ayam hutan, ikan-ikanan, hasil laut semisal udang-udangan (lobster, udang, kepiting) dan kerang-2an. Juga reptil semisal buaya, biawak, ular dan bulus, dan amphibia seperti kodok atau katak.

Kita sebut daging sapi sebagai ‘daging merah’ dan daging unggas ‘putih’, sebab tampilan warna daging yg disebabkan oleh protein bernama ‘myoglobin’,yang terdapat di semua otot,termasuk daging. Myoglobin, kayak saudara sepupunya ‘hemoglobin’, adalah protein yang mengikat oksigen. Hemoglobin mengangkut oksigen dari paru-paru ke sel-sel di seluruh tubuh, sementara myoglobin menyimpan oksigen di dalam sel.

Mengapa disebut merah dan putih, kayaknya karena tampilannya itu.

YANG MEMPENGARUHI WARNA TAMPILAN

Secara rata-rata, daging sapi mengandung lebih banyak myoglobin dalam jaringannya, sekitar 8 miligram per gram daging, daripada jenis daging lain. Kambing (domba) rata-rata 6 miligram, dan bb hanya 2 miligram. Sedang unggas hanya mengandung 1-3 miligram.

Tingkat ‘myoglobin’ juga berbeda-beda kandungannya dalam daging setiap hewan,tergantung pada penggunaan otot. Karena ayam tidak bisa terbang, daging sayap dan dadanya hanya mengandung sedikit myoglobin, dan nampak lebih muda warnanya dibandingkan paha dan kakinya, yang lebih sering dipakai bergerak, dan letaknya lebih dekat ke tulang belulangnya en mengandung lebih banyak pembuluh darah.

Usia juga mempengaruhi kandungan myoglobin. Daging ‘veal’yang diambil dari sapi yang masih sangat muda usianya, hanya mengandung 2 miligram myoglobin per gram, sementara daging hasil pemotongan dari sapi yang sangat tua bisa mengandung 18 miligram myoglobin. Di samping itu, proses, pengemasan dan cara memasak daging juga mempengaruhi kandungan myoglobin dan tampilannya di mata kita.

Walau udang-udangan dan salmon, juga kakap merah, dan tongkol, jika dimasak warnanya akan berubah merah, tapi tetap saja dagingnya disebut sebagai ‘daging putih’. Ikan laut or ikan ‘air segar’ (fresh water), eh, ikan darat, eh, ikan air tawar-sungai, sama-sama saja jenis ikan, sebutannya ya berdaging putih juga.

Begitu juga daging bb yang berubah warna menjadi lebih pucat dan cenderung putih,tetap saja disebut sebagai ‘daging merah’. Walau di AS sono, suka diplesetkan dengan sengaja untuk maksud gimmick pemasaran dengan istilah ‘The White Red Meat’, daging merah ning putih. Supaya kelihatan beda ajah gitulah.

Bagaimana dengan ‘ayam hitam’?

Memang ada sejenis ayam, yang entah mengapa (dikutuk `kali ye?) berbubulu hitam pekat, berdaging warna hitam pekat juga, bahkan bertulang-belulang warna hitam, pokoke ‘full black’ tenan, dah! Anda bisa dapatkan yang sudah siap masak di Sogo SM, en biasanya dimasak secara tim dengan rempah-rempah Tionghoa ala ‘cia-poh’. Masuk golongan daging hitamkah beliau ini? Kayaknya sih, walau tampilan warnanya hitam, tetep disebut golongan ‘daging putih’. Karena bagaimanapun juga, beliau masihlah keluarga unggas toh?

DAGING SEHAT

Pernah dipercaya bahwa daging putih relatif lebih ‘sehat’ dari daging merah. Ini sebenernya tidaklah 100% benar, sebab ada yang disebut ‘lean’ pada daging merah,yang kurang lebih berarti sehat karena kandungan lemaknya sedikit. Sampai-sampai di pasar AS ada istilah ‘daging putih’ lain untuk daging bb, semata agar dianggap lebih sehat dari daging merah lain semisal dari hasil pemotongansapi-sapi tua yang relatip berwarna lebih merah sangat.

Juga pernah populer adalah ‘the red white meat’, or daging putih yang merah.Ini untuk menunjuk ke daging ostrich atau burung unta yang termasuk golongan unggas,namun tampilan dagingnya memanglah merah seperti daging sapi. Mengapa para pemasar memposisikannya sebagai the red white meat? Semata karena orang tetap menganggap bahwa daging sapi tetap lebih nikmat(dibuat steak misalnya) dari daging unggas, karena lebih gurih (?) dari lemaknya, tapi mereka tetap ingin ‘lebih sehat’ dalam mengkonsumsi daging, jadi timbul ide kreatif pemasaran yang begitu itu.

Di tempat kita, kalau tak salah di kawasan Purwakarta sono, dulu pernah ada peternakan besar-besaran menternakkan burung unta ini. Sampai-sampai saham peternakan itu dijual kepada publik. Kampanye kepada konsumen agar mengkonsuminya ya pakai slogan daging putih yang merah itulah. Rupanya kampanyenya cukup berhasil, terbukti sahamnya banyak laku terjual seperti pisang goreng Pontianak, jeh! Tapi…. tidak lama kemudian itu peternakan ditutup, dan rugilah para investornya, karena para ternak burung unta itu terserang.. …(atau diserang)… PKM, alias penyakit kuku mulut!

SHAUW-JOUW vs SHOUW-JOUW

Sedikit imbuhan nih, saya ingat pernah melanglang di hutan raya di kawasan Tarakan, yang dekat dengan Tawao, kota di Malaysia. Boss, seorang Malaysia baru saja mudik ke Tawao, dan pulang bawa oleh-oleh berupa ‘shauw-jouw’ seperti dijanjikan sebelumnya, jeh! Shau-jouw = shio-bak, atau daging panggang, jadi kamipun ngiler sudah dijanjikan akan dioleh-olehi boss, apalagi katanya dibeli dari tukang panggang yang ngetop di seantero Tawao.

Ketika jam makan tiba, boss minta pembantu menghidangkan daging panggang yang dibawanya dari Tawao itu. Tapi,lama sang pembantu mencari-cari dari bungkusan oleh-oleh yang dibawa boss, tidaklah nampak itu panggang daging. Yang ada adalah bungkusan besar yang ketika dibuka berisi……. daging mentah!

Bingung juga si boss, lalu diteleponlah asistennya yang di Tawao, menanyakan kenapa keliru dibelinya daging mentah, bukan panggang daging yang top itu. Selesai berbicara, barulah terang duduk perkaranya, ternyata sang asisten boss telah salah dengar ‘shauw’ = panggang, dengan ‘shouw’ = kurus (atau lean), jadi dibelinyalah daging dari bagian potongan yang lemaknya sedikit, lha kebetulan memang boss kita sedikit OW (over weight), jadi beliau mengambil kesimpulan & berinisatip sendiri, jeh! Niat baik sih. Hehehe…..

ISTILAH DAGING

Otot itu sebenernya ya daging juga, cuma kalau menyebut ‘daging’, maksude adalah yang dipersiapkan untuk dimakan. Dalam pengertian luas, daging yang dari ‘meat’ itu ya termasuk segala lemak, gajih, jeroan, ati-ampela, usus, limpa, paru, dll yang dimakan manusia.

Yang agak unik sebutan untuk ‘daging’ bagi hewan yang dimakan itu. Kita biasa menyebut ‘daging’ hanyalah untuk sapi, kambing, kerbau dan ternak besar lain. Kalau ayam ya tidak pernah disebutnya jadi ‘daging ayam’, begitu juga ‘ikan’ nyebutnya bukan ‘daging ikan’. Di Jawa, istilahnya ‘iwak’ untuk ‘ikan’, tapi juga sudah melantur salah kaprah menjadi ‘lauk’. Jadi, jangan heran kalau ada temen kita bilang, tadi pagi aku sarapan pake ‘ikan empal’ atau.. ‘ikan ayam’ goreng, maksudnya makan sarapan pagi dengan lauk empal atau ayam goreng. Ikan ayam(ayaman) & ikan kambing, di Babe Lili memang ada, tapi itu pan untuk menyebut nama jenis ikan secara hari-hari ajah. Sebutan resminya pastilah ada, cuma saya belum tau nih. :D)

Kalaulah ada sekiranya yang salah,silakan dikoreksi ajah ya, pan saya juga bolehnya nyomot info dari sana-sini sejumput,jadi bisa ajah saya salah interpretasi seperti.. asisten si boss ituh, jeh! Saya pan juga manusia biasa, seperti selebriti juga manusia, koq! Hehehe…….

Kiranya bermanfaat ya.

Salam,
Ophoeng

PS: Sumber dari Wikipedia dan lain-lain di www.answer.com

This entry was posted in Articles, Ingredients. Bookmark the permalink.