Ganasnya Ganache

ganacheCampuran antara coklat dan krim ini adalah filling dan frosting favorit untuk aneka kue. Walaupun resepnya bisa macem-macem, intinya tetep satu: Ganas! Berikut ini rangkuman diskusi ganache di milis, yang dirangkum oleh Kanya Jenri.

Photo by Neuköllner Nudelsuppe

Dear all,

Berikut rangkuman yang aku buat mengenai ganache yang aku kumpulin dari pembahasan yang dulu dan sekarang.

Resep

GANACHE Ala Mbak fatmah (versi I)
Bahan :
500 gr dark cooking chocolate
200 gr whipped cream
30 gr butter

Cara membuatnya:

  • Panaskan whipped cream, angkat, masukkan dark cooking chocolate yg sudah ipotong-potong, dan butter, aduk hingga leleh.
  • Dinginkan dalam lemari es hingga semalam, keluarkan lalu keruk-keruk dan kocok hingga licin, siap dipergunakan sebagai bahan olesan.

GANACHE (versi II)
Bahan :
500 gr dark cooking chocolate
200 gr whipped cream
200 gr butter

Cara Membuatnya :

  • Panaskan whipped cream, angkat, masukkan dark cooking chocolat yg sudah dipotong-potong, dan butter, aduk hingga leleh.
  • Dinginkan dalam lemari es hingga semalam, keluarkan lalu keruk-keruk dan kocok hingga licin, siap dipergunakan sebagai bahan olesan.

GANACHE ala Sterna
Bahan :
250 cc whipped cream yg sudah dikocok kaku
500 gr dark chocolate
1 sdm kopi instan (tp kalo aku lebih suka pake kopi giling yg arabica.. lebih tajam wanginya..🙂 ) semua dicampur jadi satu, diaduk rata.

Diskusi

Dewi Anwar
Ada banyak resep ganache…dng perbandingan yg berbeda2 tergantung penggunaannya. Kalo utk lapisan/toping atas cake, kita pakai dng campuran coklat dng sedikit krim. Disiram saat masih cair. Kalo utk lapisan antara cake, campuran coklat dan krimnya bisa 1:1, bisa dng cara spt resep mbak fat, bisa juga whipped creamnya dikocok dulu hingga kaku baru dicampur coklat leleh (yg udah dingin) sedikit2, kocok hingga tercampur rata.
Kalo dng teknik di resep mbak fat, setelah beku dikerok2 tipis, spt klamud, nanti secara perlahan disuhu ruang coklat akan mencair juga, sambil dikocok dng mixer menjadi adonan yg fluffy dan licin.

Ruri
Iya, nantinya si ganache ini dimikser lagi ampe alusss kalo mau cepet bisa juga gini :
250 gr whipped cream kocok kaku
500 gr DCC cairkan
Masukkan DCC cair yang udah gak panas lagi kedalam whipped kream, kocok pake mixer ampe rata, jadi deh.

Lilis
Kalo chocolate ganache itu terlalu encer karena untuk isian kue, kalo menurut aku sih jangan langsung digunakan si ganache itu selagi masih cair. Diamkan dulu sampai agak mengental (seperti selai). Biasanya karena aku orangnya gak sabar suka aku masukin ke lemari es biar cepet gitu. Dengan begitu chocolate ganache akan mudah di oles di kue (karena bentuknya sudah seperti selai).
Nah untuk topping…. kalo udah terlalu kental… yaaaa… di tim lagi aja…. trus siram sebagai topping.

Kanya
Mbak, kemaren aku pake model yang cara manasin whipped cream dulu lalu dimasukin cincangan dcc. Setelah itu masuk kulkas kan, mbak? setelah itu baru dikocok. Masalah timbul setelah kocokan tadi waktu dibuat ngehias agak lumer. Kan aku masukin kulkas lagi tuh Mbak, tapi terus keluar kayak putih-putih kecil kayak lemak yang beku. Jadi warnanya agak suram … Kalo gitu gimana mbak ?

Rini Abednego
Kebetulan kemaren wiken aku bikin juga ganache untuk disiram di atas bronis. Aku pake resep asal dcc 170 gr, sama wc 120 cc. Pertama aku tim si coklat potong2, sambil si wc aku tuang. Trus aku kocek2 aja sampe rata. Ga ada brindilan tuh, halus, dan sampe besoknya juga di atas kue masih bagus, ngga putih2 cuman agak berembun aja sedikit krn dari kulkas🙂 Ngetimnya juga ngga lama kok, pokoknya asal anget dan dicampur dah leleh rata semua coklat, udah deh angkat🙂

Mbak Ine
yang aku tangkap dari email ini, ganache ada bintik2 putihnya. apakah dibikin dengan memanaskan whipped creamnya? bisa jadi ada Whc yang matang di pinggiran panci, yang bergrindil, ikut teraduk. memanaskan WhC mesti hati2 di jaga jangan sampai mendidih dan matang nempel di panci. setelah panas, angkat dari api, masukkan potongan coklat, aduk di darat🙂 sampai semua coklat meleleh.

Kanya
Mbak, bisa nggak untuk menghindari ada WhC yang matang dipinggir panci jadi ditim aja. Yang penting panas kan Mbak ?

Mbak Fatmah
Bisa banget say……..

Mbak Ine
Bisa…bisa… ngetim mengetim ini yang aku demen:-) sampai melelehkan margarinpun pakai di tim.

Lia
Ho’oh… manasin wipkrim kudu dengan api keciiiiiiilll… simmer ajah, dan lebih baik pake panci yang menahan panas seperti stenlis & teflon. Kalo belum biasa manasin wipkrim jangan pake panci aluminium dulu, kuatir klewat panas & menggumpal. ato lebih amannya, ditim ajah. setelah cukup panas baru coklatnya dimasukin.

Dewi Leyla
Liburan kemarin aku jg bikin ganache. Caranya si WhCream aku panasin dulu ga sampe mendidih. Trus baru aku tim si coklat, baru masukin butter. Setelah semuanya hampir meleleh, aku campur ke WhCream sambil di-aduk2…. Jadi juga sih ganache-nya. Tp ga tau apakah cara ini sesat atau ga. Aku baru tau kalo manasin Whcream ga boleh mpe mendidih ya… Maklum, msh anak bawang nih di dunia per-baking-an :p. Berhubung kemarin ga punya wadah utk ngetim yg pas dg lebarnya mulut panci, jadi aku pake 2 panci yg diameternya sama :p. Kaya panci tingkat gitu deh… Hehe…

Lynda
Mbak ine, masalah saya sama dengan mbak kanaya, tapi kalo saya waktu buat ganache kemaren nggak pake whipcrean, pake butter, hasilnya ganachenya jadi kental banget (maklum masih pemula jadi blm tahu berapa takarannya.
Waktu nuang coklat ke atas cake kok susah banget yach ngeratain pinggirannya jadinya berantakan banget. Bisa bantu nggak mbak gimana cara ngeratain pinggirannya biar jadi rapi

Ita Widodo
Aku mau sharing aja soal Ganache ini, kalau pengalamanku, kalau ganache yang pakai butter, kelebihannya di rasa dan kelembuatn, dia lebih enak dan lebih lembut, sehingga bagus buat isi lapisan cake, tapi kalau dipakai siram cake dia kurang bagus, dibanding Ganache yang pakai Whipping Cream.

Terus kalau Ganache mau disiram ke kue, sebelumnya kue di oleh dulu seluruh permukaannya dengan Ganache yang sudah dikocok, nanti si Ganache kan kalau dikocok jadi lembut tapi jaga jangan sampai pecah dan mengeras waktu mengocok. Nah jadi kue dipoles seperti kita poles kue dengan butter cream, sampai rata, kemudian masukan ke kulkas 30 menit sampai dengan 1 jam.

Setelah itu, Ganache hangat, di siramkan ke atas kue yang dingin, mulai dari tengah, kemudian ke pinggiran cake, dan jangan sekali-kali di rapihkan dengan spatula, jadi biarkan si Ganache ini mengalir menutupi semua permukaan Cake, dan cake di goyang-goyang supaya ganache rata. Jadi emang si Ganache nanti akan berlelehan, jadi si Cake harus di taruh diatas loyang yang lebih besar dari cakenya, jadi si lelehan ganache tertampung ….

Nah setelah itu kan cake masuk ke kulkas, setelah mengerah, baru pindahkan ke piring saji, kemudian si Sisa ganache yang berlelahan tadi kita sendokin pakai spatula karet, dan kita pakai sebagai hiasan pingir cake ….

Gitu deh kalau yang suka aku lakukan … bisa lihat di FS-ku gambar-gambar kuenya yang pakai ganache ini, secara Homepage-ku dan Blog-nya belum jadi-jadi ..heheh …

Lynda
Mbak Ita, aku masih nggak ngerti maksudnya ” kue di oles dulu dengan ganache yang udah dikocok” ? (pengertian saya : kuenya langsung dipoles dengan ganache yang udah dikocok setelah itu baru di siram.oohhh… jadi nggak usah dioles BC lagi yach…… begitu nggak sich Mbak…. sorry tulalit.com) Terus gimana cara buat ganache kocoknya? boleh minta resep sekalian cara buatnya yach mbak ita (ngelunjak.com)

Ita Widodo
Boleh kok dipoles BC, hanya aku pernah ngalami si BC-nya itu lumer pas disiram Ganache hangat, jadi mungkin si Kue setelah di poles BC mesti bener-bener dingin ya, dan ganache-nya jangan terlalu panas … Ganache kocok, itu ganache yang disimpan di kulkas semalaman, terus di kocok dengan mixer, kecepatan sedang, dan pas dikocok mesti hati-hati jangan sampai pecah.

This entry was posted in Techniques, Tips & Tricks. Bookmark the permalink.