Rising the Bread

Roti Sobek & Roti isi Abon Cakalang. Anget-anget di atas rak. Yummm... :)Roti, adalah mahluk sederhana yang menggemaskan. Membuatnya gak semudah mendapatkannya. Tapi jangan takut, banyak kok ‘pakar’ roti di NCC. Salah satunya Joice, yang berbaik hati memberikan pencerahan seputar pengembangan adonan roti.
Lagi sebel sama seseorang? Ayo bikin roti!! ————–red

By: Joice
Photo by: Riana

Pengembangan roti yang bagus, dipengaruhi oleh beberapa faktor. Antara lain:
 
1. Bahan pengembangnya: Yeast dan bread improver
2. Jumlah cairan yang digunakan untuk membentuk adonan
3. Waktu pengembangan
4. Cara dan tempat penyimpanan adonan
5. Penanganan adonan saat hendak diisi
6. Takaran & bahan yang digunakan

Penjelasannya begini:
 

1. Yeast & Bread Improver

Check yeast, apakah masih bekerja.

Yeast yang digunakan biasanya mempengaruhi bread improver yang digunakan. Misalnya, yeast yang digunakan adalah saft instan, bread improvernya cocok menggunakan baker bonus miliknya saft instan. Bisa disebut sebagai sepasang kekasih gitu lah.. tjutjo’ yang mana, dan pasangannya siapa.

Jika yeast tidak bekerja, adonan juga tidak mengembang. Simpan yeast yang sudah dibuka dalam wadah kering di tempat dingin, di kulkas misalnya atau di tempat yang tidak bercampur dengan oven.

Test setengah sendok teh yeast dengan sesendok the gula dalam segelas air suam suam kuku (sampai 3/4 penuh saja). Aduk rata, tunggu selama sepuluh menit, jika timbul buih, dan buihnya membesar, dengan kata lain timbul gas, berarti yeast masih bekerja. Jika tidak, ganti yeast dengan yeast yang baru.

Check juga masa kadaluarsa yeast dan baker bonus yang tertera pada kemasan.
Perhatikan pula bahan bahan yang digunakan untuk membentuk adonan.
 

2. Jumlah Cairan

Jika jumlah cairan kurang, adonan akan mengembang berat, bisa mengembang namun tidak besar, hasilya juga akan lebih berat, hasilnya kencang, tapi cepat kenyang saat mengkonsumsinya. Makan satu udah gak mau nambah lagi. Lagipula kalau waktu pengembangannya sangat panjang, roti akan berasa asam.

Terlalu banyak cairan juga akan menyebabkan adonan rapuh, dan keriput setelah keluar dari oven. Hasilnya besar, tapi kempes setelah matang.
 

3. Waktu Pengembangan

Waktu pengembangan yang biasa digunakan adalah 1 jam sampai 1,5 jam. Dengan toleransi waktu pengembangan 15 menit, gunakan waktu maksimum 1,5 jam tanpa penambahan toleransi waktu sudah cukup OK.

Tetapi, hehe.. ada tapinya nih.. Perhatikan jenis roti apa yang dibuat, perhatikan kira kira bagaimana jasil jadinya, ikuti petunjuknya. Kalau cairan yang digunakan adalah hangat, biasanya waktu pengembangan 60 menit sudah cukup bagus dan siap ngantri oven.
 

4. Cara & Tempat Penyimpanan Adonan

Cara penangan adonan juga mempengaruhi hasil akhir. Jangan memaksa adonan yang stress untuk diisi, diamkan dulu selama 15 menit dan baru digunakan kembali.

Kita kadang tidak bisa tau stress atau tidaknya adonan ini, oleh karena itu gunakan toleransi waktu tambahan 15 menit untuk pengembangannya setelah waktu pengembangannya habis.

Adonan yang digolongkan menjadi adonan yang stress adalah adonan yang baru dikencangkan, atau adonan yang baru dikempiskan udaranya. Adonan ini belum siap digunakan, tunggulah beberapa saat supaya tercipta kulit yang bagus.

Usahakan kulit ini selalu berada dalam keadaan lembab, dan tidak kering, tujuannya supaya tidak pecah saat digilas, sehingga pada hasil akhirnya kulit roti juga terlihat mulus. Oleh karenanya, tutup dengan plastik, dan simpan dalam ruangan bersuhu tidak terlalu dingin.

Suhu yang terlalu dingin akan menyebabkan adonan lama mengembang, sehingga kalau menggunakan timer sebagai pengingat waktu, begitu timer berbunyi, adonan masih separuh jalan, akibatnya hasil akhir roti tidak maksimal.

Paling aman ya pakai proofer box, tapi harganya selangiiit… Barang kali ada yang mau kirim satu ke rumah saya. Hehehe…

Tata adonan berurutan, pembuatnya harus tau mana loyang pertama, kedua dan berikutnya. Karena yang masuk pertama kali juga harus urut, dari pertama kedua dan berikutnya.
 

5. Penanganan Adonan Saat Hendak Diisi

Jangan menggilas adonan terlalu tipis, nanti adonan bisa stress dan tidak punya bahan untuk mengembangkan diri karena terlalu tipis. Kalau menemukan keadaan demikian, kencangkan atau bulatkan adonan terlebih dahulu dan istirahatkan 15 menit, baru digunakan lagi.

Pembuangan gas dalam adonan yang akan digunakan juga jangan terlalu berlebihan, cukup agak sedikit ditekan. Jaga keadaan adonan dalam keadaan lentur, lemas dan tidak kaku untuk tahap pengisian.
 

6. Takaran & Bahan yg Digunakan

Takar bahan bahan yang digunakan sesuai dengan takaran yang diberikan.
Terlalu banyak garam atau lemak (mentega dan kuning telur), juga menyebabkan roti tidak mengembang maksimal.

Pemakaian susu bubuk berlebihan juga menyebabkan adonan menjadi kering.

Penggunaan emulsifier berlebihan akan mempengaruhi rasa dan lumernya hasil akhir, apalagi jika dalam adonan sudah diberi bread improver. Hal ini dapat diketahui saat roti dikonsumsi, daging roti akan tertinggal di gigi anda. Hehehe…. jadi ngga cantik kalau makan roti karena ketinggalan di gigi.

Teliti air yang digunakan, untuk amannya gunakan air dalam kemasan saja. Karena PH nya balance.

Telur, susu cair dan air memiliki kekentalan yang berbeda, maka perhatikan benar penggunaanya.

Perhatikan tepung yang dipakai. Semakin tinggi kandungan proteinnya, semakin banyak air yang diperlukan. Jangan takut bila menerima tepung terigu yang berwarna tua, periksa dari
baunya, jangan digunakan bila tepung apek, terima dan gunakan. Hasil akhir roti akan berwarna lebih menyala dan tidak sekedar putih. Lebih ca’em.
Beberapa pabrik besar sengaja menyimpan tepung terigu dalam kapasitas besar, dengan penyimpanan yang benar, untuk mendapatkan warna tepung yang lebih kuning, dengan hasil akhir roti lebih menarik.
 

Teman-teman,
pertama harus perhatikan dulu jenis roti yang akan dibuat.

Apa yang saya ceritakan disini tidak baku, dan berlaku untuk pembuatan sweet bun atau economical sweet bun, atau straight dough.

Untuk beberapa roti yang menjadi khas di negara negara tertentu, memiliki kelenturan dan textur yang berbeda beda, seperti brioche atau bluder. Bluder sangat lembut, oleh karenanya banyak sekali telur dan cairan yang digunakan di dalamnya, sedangkan brioche menggunakan banyak susu. Nah seperti itulah, karena saking banyaknya roti dalam dunia ini, bervariatif juga cara pembuatannya. Juga manusianya, yang memiliki selera beraneka ragam.

Begitu deeeh.. mungkin masi kurang.. :p Mohon koreksinya bila ada yang kurang.

Joice

This entry was posted in Articles, Techniques. Bookmark the permalink.