Macam-macam Gula (2)

By: Suharni –US

Dear NCCers,

Untung mbak Rina sudah menjelaskan soal gula, dan sekarang saya hanya akan melanjutkan macam2 gula yg terdapat di AS, jadi kalau baca resep mengerti yg dimaksudkan.

Yg umum dipakai ialah granulated sugar, confectioners’ sugar dan decorating sugar.

  • Granulated sugar (GS): ini yg paling umum untuk masak atau bikin kue. Kalau di Inggris untuk kue dipakai castor/caster sugar (gula kastor) yg lebih halus dan cepat larut. Untuk yg setaraf, di AS harus cari superfine sugar. Kalau tidak ada bisa bikin sendiri dgn memprosesnya di blender atau food processor.
  • Confectioner’ sugar (CS) di Inggris namanya icing sugar. Ini gula bubuk untuk membuat icing /frosting. Gula ini mengandung tepung kanji (corn starch) untuk menyerap kelembaban dan mencegah spy tidak menggumpal. Jadi tidak bisa utk menggantikan GS. 1 ¾ C CS = 1C GS.
    CS ditandai dengan XXXX; ada yg ditulis 10X atau 4X, dsb. Maksudnya utk menyatakan kehalusan gulanya. Makin banyak X-nya makin halus.
    Sebenarnya tidak begitu nyata bedanya.
  • Decorating sugar (DS) atau crystal sugar dipakai untuk menghias kue. Biasanya ditaburkan diatasnya. Sering kali diberi warna.
    Butiran gula DS 4X besarnya GS. Seingat saya gula di Indonesia semacam DS. Jadi mbak2 bisa mengira-ira halusnya GS.

Baik gula biet maupun gula tebu dapat dibeli di pasar. Saya rasa tidak berbeda manisnya. Karena pembuatan gula biet lebih mahal, sekarang sudah tidak begitu banyak yg dijual. Dari hasil penggilingan tebu terdapat beberapa macam gula. GS atau refined sugar, warnanya putih. Juga terdapat light brown sugar dan dark brown sugar yg rasanya lebih keras (sulit menggambarkannya, hampir spt gula Jawa), rasa molassesnya lebih nyata. Dan terakhir, hasil samping dari penggilingan ini ialah molasses. (Di Indonesia ada nggak mbak Rina?) Karena gulanya tidak lagi mengkristal, molasses dalam bentuk cair. Ada light dan dark molasses. Kadang2 dipakai kata treacle untuk molasses. Molasses dipakai untuk membuat kue jahe (gingersnap). Untuk gingerbread house di AS pakai molasses loh mbak Riana🙂

Demerara sugar yg juga sering dipakai utk membuat kue berasal dari Guyana. Meskipun kelihatannya seperti brown sugar (light atau dark), dan bentuknya spt DS, tidak sama dengan brown sugar karena gula ini raw sugar, jadi belum diproses. Tidak bisa tahan lama dan ada kemungkinan berjamur.

Selain biet, ada juga gula dari sorghum (semacam tanaman jali). Sering dijual di farmers’ market, tapi saya sendiri belum pernah pakai.

Stevia, meskipun lebih manis dari tebu dan lebih rendah kalori tidak diizinkan sebagai food additive (dipakai untuk makanan dan minuman). Meskipun tidak dilarang oleh FDA (Food and Drug Administration), hanya boleh dinamakan supplement. Jadi statusnya sama dgn vitamin. Stevia berstatus sama di AS, Kanada dan Uni Eropa. Hanya 10 negara yang mengizinkan penggunaan stevia, terutama Amerika selatan dan juga Jepang.

Kecuali gula dlm bentuk kristal, masih banyak pemanis lainnya dlm bentuk cair. Yg sering dipakai adalah madu, corn syrup, maple syrup, sorghum, dan molasses. Jangan lupa gula sintetis yg akan saya bicarakan lain kali.

Salam,
Suharni

Related Article: Macam-macam Gula (1)

This entry was posted in Ingredients. Bookmark the permalink.