Diskusi milis: Rendang Harus Nendang!

Based on resep Rendang Nendang-nya Lia
Summarized by Imelda Febriane

Lia – Surabaya:
Kunci keberhasilan memasak rendang, kudu TLATEN & SABAR!! Prosesnya awalnya gampang, smuanya dicemplungin jadi satu tapi begitu santan mulei kental berminyak maka kudu rela nyeret kursi ngadep kompor sambil mengaduk2 rendang selama beberapa jam!! Tapi hasilnya sangat layak untuk menebus segala keletihan & kebosanan selama mengaduk2😀😀
Tingkat kekeringan rendang bisa disesueikan selera, ada yang suka masih berkuah merah (namanya jadi kalio daging, bukan rendang), ada juga yang demen berkuah kental dengan warna mulei kecoklatan. Tapi kalo gue, nyammm… jauh lebih demen yang kering berdedak. Rasanya nikmaaaaatt… bangedd, praktisdibawa pergi2 soale ga gampang tumpah & daya tahannya lama.

Ini ada beberapa tips dalam memasak rendang yang nendang banget, especially untuk menghasilkan bumbu kering yang pekat, wangi & lebih banyak dedaknya:

  • Sereh: potong 3cm dari pangkalnya dan haluskan bersama bumbu lain, sementara bagian batangnya tetep dimemarkan ajah kek biasa.
  • Daun jeruk: buang tulang daunnya & sobek2 tanpa terputus. Setengah bagiannya ikutan dihaluskan juga, setengah lainnya dicemplungin ajah kek biasa.
  • Lengkuas: Banyak resep rendang yang lengkuasnya dimemarin doang. Kalo gue, diblender abis!
  • Aer klapa: Nah… amper ga perna denger kan rendang pake aer klapa? Gunakan smua aer klapa untuk meres klapanya. Santan yang dihasilkan akan lebih legit & wangi serta menghasilkan warna rendang yang pekat.
  • Kunyit: Gue GAK PAKE kunyit karna warna akhirnya kurang cantik.
  • Pekak aliyas Bunga Lawang aliyas Star Anise: Ini bumbu sakti yang bikin rasa rendang jadi extremely nendang buangeeeeettthhhh…. Karna ni kembang teksturnya keras banget kek kayu, didihkan bentar bareng santan sampe mulei lembut, tiriskan & blender bareng bumbu lain.

Kalo mo dedaknya banyak, pake lengkuas+jahe+sereh yang rada banyak dan diblender abis, jangan ada yang digeprak. Serat bumbu ini akan menambah rasa yang lebih mantep sekaligus menambah volume dedak.

Selain itu ada dua cara yang lazim:

  • Pake santan kentalnya thok! Cara ini aku dapet dari ibunya temenku. Blio sampe bela2ain meres kelapa pake kain karena untuk 1 butir kelapa blio hanya ambil santannya 1 gelas…! Jadi kalo pengen santan seliter ya brarti 10 butir kelapa. Aku gak sanggup pake cara ini buhuuuuuuu….😦 susah meresnya. Tapi hasilnya emang bener2 berdedak pekat
  • Pake kelapa parut, sangrai sampe bener2 kering (pake api keciiiilll), lalu haluskan sampe bener2 halus & berminyak (pake cobek, ga bakal bisa pake blender). Masukin bareng daging boleh, masukin setelah daging setengah empuk boleh, ato masukin saat kuah mulei kental juga noproblem. Tapi aku biasanya masukin bareng daging. Ini cara yang paling sering aku pake (aduh, kok lali yo… aku gak nyebut kelapa sangrai ini di blog. Thanx for asking, jadi keinget nih… ntar blog-ku ta’revisi deh)

Pengalaman aku (saat dibikin bener2 kering loh…) paling lama 3 hari masi oke aja. Masalahnya, di hari ke-3 itu rendangnya udah tinggal dikit dan sekalian diabisin, jadi lom perna sengaja nyimpen lebih dari 3 hari & ngga tau juga gimana kalo lebih dari 3 hari.

Kalo pake kentang kecil (iya, gausah dikupas biar ga gampang hancur), masukin saat daging setengah empuk. Kalo pake kacang merah aku lom perna coba.

Sharing dikit, benernya sebagus & selembut apapun jenis dagingnya, kalo dibikin bener2 kering dagingnya akan alot karena ngalamin dehidrasi. Aku lebih suka rendang yang sekedar kering gitu aja, pas digigit masi enak ngga butuh energi besar😀 cuman resikonya ngga terlalu awet seh.
Tapi kannnn…….. balik ke selera masing2. Kalo suka yang bener2 kering monggo aja…. cocok buat oleh2 & traveling.

—-

Tambahan Catatan :

Dani :
Ato gini kali ya…
Kalo dagingnya udah empuk, tapi belum kering, angkat dulu dagingnya. Pas kuahnya udah kering, baru masukin lagi dagingnya. Trus diaduk-aduk. Gitu kali ya, Li..

Uni Dewi :
Rendang yg kering dan berdedak itu tahan diluar selama 4hari, tapi teteb harus diangetin, krn bahan dasarnya khan santan..bisa tengik juga rasanya….
Tapi gw kalo bikin rendang kering githu gak terlalu keras koq….asal motong dagingnya sesuai serat (memanjang), dan pake daging silver side (gw gak tau namanya dipasar traditional), kalo mamaku suka bikin pake daging gandik (paha).
Bisa juga dng cara dani ini, diangkatdulu dagingnya trus di keringin santannya, baru dicampur lagi, tapi kalo begini dagingnya gak ikut jadi awet…krn dalemnya masih basah….

Pokoke utk bikin rendang aku pake 6 kelapa utk 1kg daging, meresnya pake air hangat dan tenaga laki2, jadi bener2 kentel deh…
Selain pake kelapa sangrai tambahin juga ati sapi rebus yg digiling halus (mungkin diganti liver pasta juga ok, aromanya sama sih), ini dimasukin bareng bumbu2 halus…
Kalo mo ditambahin kentang kecil, gak perlu dikupas kulitnya, masukinnya kalo santan udah mulai sedikit mengental…kalo kacang merah gw gak tau, gak pernah pake….biasanya kacang merah itu agak keras dan lama rebusnya

Daging dan bumbu2 halusnya diungkep dulu sampai air dagingnya keluar dan kering, setelah itu baru deh dituangin santan encer, aduk janga sampe pecah, terakhir baru deh dimasukin santan kentalnya, masak sampai menjadi dedak…

Masukin bumbu lainnya dan daun2an setelah santan encer masuk, kalo santan kental udah masuk, apinya kecilin, masak sampe menjadi dedak….ngaduknya sekali2 aja agar daging gak ancur, kalo ngaduk gak perlu di aduk semua cukup bagian bawah aja yg kita korek utk mencegah hangus dibawahnya…

Bikin rendang mau pake santan kental langsung juga gak ada yg marah….mau dipakein santan encer dulu biar cepet mendidihnya (kayak gw) jg gak masalah….
Tapi kalo hubungan ditumis dulu biar gak pecah itu apa ya….aku gak pernah ditumis gak pernah pecah (ancur) tuh dagingnya…pilih daging gandik or top side kalo mau rendang yg item aseli minang itu….
Masalahnya kalo ditumis lagi, tambah minyak lagi, sementara nantinya santan rendang tsb sudah menghasilkan minyak yg buanyakkk bener….jadi lebih baik gak usah ditumis…..githu loh….

Ine:

Temanku yang orang minang asli, ngajari bikin rendang juga nggak di tumis. Persis spt cara Dewi.
Kiatnya spy daging nggak hancur, ketika daging udah empuk dan santan belum mengering (ber-dedak ?) daging di tiriskan dulu, lanjutkan masak santan sambil di aduk2 sampai nyaris kering, cemplungin lagi dagingnya, lanjutin masak sebentar.

Rifa:
Sepengalanman ngeliatin nyokap buat ( hehehee.. soalnya gak pernah ngerjain) bumbu komplit di giling kec daun2 dan laos. Nah kelapanya nya ini yang menentukan banyak or enggak dedaknya.Kalo rendang asli padang, gak main dengan kelapa yang disangrai melainkan dengan santannya (spt mbak siapa gitu.. bil) bisa perbandingan 1 kg daging : 10 kelapa tapi ini bisa jd banyak buanget.

nah tergantung keperluan ajah bisa dimodif untuk kekeringannya juga. setelah santan dan bumbu mengelegak dan berwarna orange tua baru masukin daging (jangan kecepetan nanti hancur) nah tingkat kekeringan bisa disesuaikan denagn keinginan kalo masih basah2 dan warna belum coklat namanya kalio kalo udah coklat menuju hitam baru namanya rendang.
jangan lupa selalu mengaduk biar gak hangus dan pake sarung tangan sampe ke sikut biar gak kena gunung meletusnya

Lia:

Jangan pake pengempuk ntar malah ancur berkeping2.
Kunci bikin rendang bukan empuknya daging, tapi justru gimana bisa menghasilkan kuah yang pekat (ato dedak kalo kering). Ya ini nih yang bikin masaknya jadi luamaaa…
Kalo ke supermarket beli aja “daging rendang”, udah bentuk potongan dan emang khusus rendang.
Kalo beli di pasar, pilih bagian paha (chuck), gandik (silverside), ato bagian punuk (blade). Aku sendiri biasa pake yang paha.
Dan kebanyakan penjual daging juga udah tau kok mana yang cocok untuk rendang.

This entry was posted in Ingredients, Techniques, Tips & Tricks. Bookmark the permalink.

2 Responses to Diskusi milis: Rendang Harus Nendang!

  1. Estherlita says:

    Masih bikin rendang.
    Kalau saya bikin rendang, santannya saya godog dulu sampe mendidih tapi jangan diaduk, nanti kan santan kentalnya naik keatas, matikan api biarkan agak dingin. Ambil santan kentalnya yang diatas campur bumbu masak langsung dengan dagingnya. Rasanya pas santannya mengering pas aja dagingnya empuk. Tapi kalau mau lebih cepat lagi saya pake daging has luar, tapi saya bikin dulu itu bumbu dengan santan kental tadi sampe kayak areh, baru cemplungin dagingnya. Jadinya lumayan cepat dan pas aja empuknya dengan keringnya santan. Kalau kebetulan sapinya gak habis fitness biasanya bisa empuk duluan dagingnya ya angkat saja dagingnya keringkan santannya masukin lagi seperti kata mbak siapa ya koq lupa saya maaf deh….
    Juga saya beli semacam dayung gitu untuk ngaduk rendangnya jadi kurang lebih tangan sih gak kecipratan, cuman lantai dapur sih yang kecipratan, kan masih bisa di pel ya khan????? ( eh daripada tangan lho)

  2. tuti says:

    aku ga bisa masak hanya sekedar penikmat rasa tapi aku pengen bisa masak boro2 masak rendang masak opor ayam aza aku ga bisa gimana caranya biar bisa bikin rendang yg praktis dan ga kalah enak rasanya ma bikinan orang padang coz aku punya pengalaman waktu lebaran kemaren aku makan rendang buatan ibunya temenku yg asli orang padang eeeeeeennnaaaaaakkkkk banget jadi pengen bisa walau aku orang cirebon itung2 bekal aku buat nyenengin suami nanti maklum masih gadis bisanya cuma masak buat sendiri aza yag praktis2 doang. makasih ya buat yg ngasih tipsnya nanti

Comments are closed.