Klinik Dapur: Cake Beremah

Tanya:
Aku kesel tiap bikin sponge cake pasti banyak remahnya dan ga padat, kenapa ya? katanya ada yang bilang klo kocok jangan kelamaan tapi gimana dong klo ga lama juga adonannya masi encer tar malah bantat lagi..😦

-Gita-

Jawab:
Dear Gita,

Sponge beremah ada 2 sebab :
– kurang mentega leleh
– kebanyakan emulsifier.

Pertanyaannya adalah, begitu hebatnyakah remahan yg ada pada cake anda? sehingga anda kelihatannya gak Cuma sedih tapi sudah pada tingkat “kesal”!

Resep dasar sponge cake asli, tanpa mentega leleh. Hasil jadinya adalah cake yang kering dan bikin haus setelah memakannya. Dikemudian hari sponge cake dimodifikasi dengan menambahkan mentega leleh, sehingga hasil akhirnya cake lebih lembab. Kesimpulannya sponge cake beremah adalah normal.

Dalam pembuatan tart, selalu disarankan memberikan siraman sebelum cake diberi filling. Maksudnya adalah mengurangi remahan cake saat dipotong. Siraman yg sering dipakai adalah minuman keras jenis Rhum, Cointreau, Brandy, Kirsch, Kahlua, dll….. sementara itu simple syrup, minuman kopi tanpa alcohol, dan aneka jus bisa juga dipakai sebagai penggantinya…..alkohol membantu cake lebih awet, karena alcohol bisa membunuh bakteri dan jamur.

Cake yang tidak beremah dan relative lembab adalah jenis cake banyak telur, seperti lapis Surabaya dan lapis legit, karena penggunaan mentega dan kuning telur yang banyak. Cake jenis ini berpori halus, shg klo di kasih siraman-pun sulit meresap. Sangat berbeda dengan sponge cake.

Akan tetapi sponge cake hasil modifikasi seperti resep Yongky, termasuk sponge cake yg lumayan halus porinya dan relative tidak beremah. Ini karena jumlah putih telur dikurangi sedemikian rupa, dan jumlah mentega leleh yang seimbang. Cake lebih halus disbanding dengan cake dari resep dasar sponge cale versi saya. Teksturnya ringan sekali, sehingga bila dilakukan penyiraman sebaiknya menggunakan semprotan (spray), spy tidak terlalu basah.

Anda tidak perlu kesal🙂 tapi yang perlu dilakukan adalah mencoba membuat cake dari berbagai resep. Sekali wkt anda akan menemukan satu resep yang paling bisa menjawab selera anda.

Mengocok telur dan gula sampai kental adalah keharusan untuk menghasilkan sponge cake yang sempurna. Akan tetapi bila menggunakan emulsifier, over mixed malah akn membuat adonan semakin encer dan cake bantat. Sebaiknya kocok telur dan gula hingga setengah naik, masukkan emulsifier, kocok terus hingga kental, lalu hentikan proses pengocokan. Bila anda masih menggunakan mixer kecil sejenis Philips atau lainnya, untuk resep 8 telur, anda perlu wkt lk. 30 menit untuk mendapatkan adonan kental.

Salam manis dan keep spirit,

fatmah bahalwan

This entry was posted in Articles, Techniques, Tips & Tricks. Bookmark the permalink.