Klinik Dapur: Sponge Cake

Pertanyaan-pertanyaan Josephine Sugih (JS), dijawab oleh Fatmah Bahalwan (FB)

JS: waktu ngocok telur gula .. udah ngembang…. tapi belum meninggalkan puncak-puncak mungil kalo diangkat (bahasa buku resep), terus aku masukin ovaletnya… eh..kog jadi rada turun yak?? (kocok kecepatan pol kurleb 10 menitan kayak biasa)

FB:
membaca apa yg kamu kerjakan, ini pasti bukan resep clasic cheese cake dari saya, karena pada resep saya dimulai dengan mengocok mentega dengan gula terlebih dahulu.

Melihat cara kerja kamu, saya menduga kamu membuat sponge cake. Bila telur belom mengembang trus diberi ovalet atau jenis emulsifier lain, normalnya dia tidak tambah turun, justru sebaliknya dia akan semakin naik. Mohon diperiksa apakah ovalet dalam keadaan baik dan tidak dari kulkas.

JS: pas dipanggang sih sponge cakenya mengembang… tapi kenapa ya mengembangnya dia melembung di tengah? nggak bisa naek sama-sama dari pinggir ke pinggir? (ini mah selalu terjadi tiap kali sayah manggang kue model telur kocok gula gitu..)

FB:
memanggang sponge cake dengan loyang tebal, akan selalu terjadi hal spt ini. Bukan salah resep, tapi ini normal. Panas yg didapat cake selalu bagian pinggirnya terlebih dahulu dan bagian tengah mendapatkan panas terakhir, lalu cake bagian tidak lagi mendapat tempat lagi saat akan mengembang shg dia melembung keatas. Hal spt ini tidak akan terjadi bila anda menggunakan loyang tipis misal 4cm.

Pilihan suhu oven anda sudah benar.

JS: setelah keluar dari oven didinginkan.. terus aku potong 2 pake benang tea… nah, bagian atas itu kan aku taruh terbalik… eeeh, pas dibalik lagi ternyata tengahnya blum keriiiing……..(jadi botak ditengah.. ) nah lo……….!!!! pedahal kulitnya udah kering semua dan kiri kanan udah aku tusuk2 pake tusuk gigi semua udah mateng… jadi aku panggang lagi deh…

FB:
ini juga wajar Non, bagian atas cake yg spt selaput kering itu kadang mudah terkelupas klo dibalik, akan tetapi bila bagian atas kering sempurna hal spt ini jarang terjadi…..untuk membuat taart saya justru sengaja mengupas lapisan kering diatas ini spy cake bisa menyerap selai atau siraman lebih baik.

JS: tadi pagi dipotong, setelah mertua tiup lilin ulangtahun.. (cieee… menantu yang baik judulnya…), kuenya enak, nggak kemanisan, nggak bantet, mateng (nggak ada yg basah2 lagi..) tafiii…. kenapa dia agak kering? kurang lembut gitu deh. bc-nya juga enak…. nggak bleneghk…

FB:
kue yg kering ini biasanya karena jumlah mentega yg sedikit, menjadikan kue kurang lembab. Sponge cake di design spt ini oleh sebab itu untuk membuat tart disarankan memberikan siraman simple syrup, rhum, atau jenis syrup buah lain. Dimaksudkan menambah lembab cake tsb.

JS: di resep kemaren kan ada ovaletnya… apa pengaruh yak???

FB:
Ovalet dan jenis emulsi lain bila digunakan tidak persis takaran akan membuat kue beremah dan kasar. Silahkan koreksi apakah kemaren kebanyakan ovalet?

Semoga bermanfaat semua penjelasan ini.

Salam manis
fb

This entry was posted in Tips & Tricks. Bookmark the permalink.