Vanilli

By: Suharni Soemarmo

Ini singkat saja ya, kalau detail nanti terlalu panjang. Hanya mengenai vanili yg kita temukan di toko saja.

Yg sering membingungkan ialah pemakaian kata extract, essence, flavor, dan powder karena pengertiannya tidak selalu sama. Di UK essence sama dengan vanili imitasi utk AS, dan di AS essence sering sama artinya dgn extract. Kalau dlm kemasan tidak dimuat ingredientnya apa, sulit utk tahu mana yg dimaksudkan.

Extract juga disebut essence (Vanilla extract = pure vanilla extract = natural vanilla extract = vanilla essence). FDA menentukan vanilla extract harus mengandung paling sedikit 35% alcohol. Utk 1 gallon harus terdiri dr 13.35 oz (ounces) biji vanili, 35% ethyl alcohol dan 65% air. Kadang2 alkohol yg dipakai vodka atau brandy. Harap ditanyakan kehalalannya pd MUI. Kita boleh menambah alkoholnya utk menyerap aroma vanili lebih banyak tapi tidak boleh kurang dr 35%. Vanili ini berwarna coklat dan cair. Kadang2 disebut vanilla essence. Yg saya lihat label di botol selalu extract.
Meskipun semua dgn label pure vanilla extract, mutunya tidak sama, karena FDA tidak menentukan biji vanili apa yg dipakai hanya kandungan alkoholnya saja. Selain itu juga tergantung pd peresan yg keberapa. Seperti santan, peresan pertama mutunya lebih tinggi dari peresan kedua.
Ada golongan yg mengatakan bhw vanilla essence adalah vanili murni tanpa campuran alkohol. Jadi harganya sangat mahal. Nama lain untuk vanilla essence ini ialah vanilla absolute.

Natural Vanilla flavoring
Bagi mereka yg tidak mau alkohol, bahan dasar yg dipakai glycerin atau propilene glycol (ini mengandung 2%-3% alkohol). Karena kandungan alkoholnya kurang dr 35% tidak boleh disebut extract harus flavoring. Warnanya coklat dan pekat seperti madu. Saya sendiri belum pernah pakai.

Artificial vanilla extract atau vanili imitasi
(Imitation/artificial vanilla extract /flavor = vanilla essence (UK) = vanilla flavoring)
Vanili ini menggunakan bahan sintetis vanillin (jangan kacau antara vanili dan vanillin, ya). Warna vanili ini jernih, jadi sering dipakai utk memberi flavor pada icing, whip cream dsb spy warnanya tetap putih bersih. Menurut suhu, tapi bukan “purist”, utk kue yg dipanggang di oven, tidak ada bedanya antara yg murni dan imitasi. Yg imitasi harganya jauh lebih murah.

Vanilla powder
Ini juga membingungkan, karena ada yg artinya vanilla flavored sugar (yg dipakai sucrose atau dextrose). Ada juga yg dgn vanili imitasi, jadi harus hati-hati memilihnya. Atau arti lain dr vanilla powder ialah vanilla extract yg dikeringkan di maltodextrin. Jadi ini pure vanilla dlm bentuk powder, sebenarnya kristal. Saya kurang tahu apakah AS menghasilkan vanilla powder karena yg saya lihat di-import dr Eropa (terutama Belanda dan Jerman), juga India. Ada yg mengatakan aturan pemakaiannya sama dgn vanilla extract. Jadi 1 sdt extract = 1 sdt powder, ada juga yg mengatakan 1 sdt extract = ½ sdt powder.

Vanili dari Indonesia termasuk unggul, sayangnya biji vanili sudah dipanen sebelum waktunya, masih muda, sehingga tidak dapat memperoleh flavor yg maksimal. Yg paling top vanili dr Madagaskar biasa disebut Madagascar Bourbon Vanilla. Jangan salah sangka bourbon di sini tidak berarti minuman keras tapi nama untuk jenis tanaman vanili; Vanilla planifolia.

This entry was posted in Ingredients. Bookmark the permalink.