Menjaga Formula Rahasia

by: Mbak Ine
diposting di milis NCC

Emang sih, kita di NCC sini nggak rahasia rahasiaan soal resep. Ini juga bukan buat dipraktekin di sini, karena ruwet dan ngrepotin.Tapi siapa tahu, diantara kita ini yang berusaha dibidang kuliner, trususahanya jadi besar sekaliber Holland Bakery atau bakmi GM atau Es teler 77 atau KFC misalnya, kan tetap punya satu formula andalan yang nggak pingin diumbar2 ke publik. Meski akhirnya para pakar kuliner bisa mereka-reka formulasi mereka, tetap aja bagi pengusaha, merahasiakan formula itu perlu.

Ada 4 bagian atau 4 tahapan produksi dalam cerita ini.

Pertama :
Purchasing/bagian pembelian,
jelas adalah orang orang yang amat sangat sangat dapat dipercaya, baik dalam melakukan pembelian, dan dalam menjaga kerahasiaan produk2 yang di belinya.
Misalkan, membeli suatu bahan baku yang bisa dihilangkan jejaknya, maka mereka harus bisa melakukannya.
Misalkan bread improver merk baker bonus, mereka akan menghilangkan merknya atau identitasnya, dan mengganti namanya dengan “Serbuk BZ” (misalnya gitu), Vanili powder diganti “VW” atau apalah.
Baking powder diganti “BAPA”. Blue band Gold margarine, dibuang kemasannya, tinggal kemasan plastik di kasi nama Margarine 1, dst.

Kedua:
Pihak yang melakukan Mixing.

Bagian ini punya resep campuran margarine atau campuran produk kering, misalnya :
Butter A:
100 gr Margarine 1 (bagian mixing gak tahu apa asal usulnya)
100 gr margarine 2
50 gr orchid butter (biarin aja, ketahuan cuma satu ini…)

Tepung A:
100 gr terigu kunci
50 gr maizena
2 gr VW
5 gr BAPA

Tepung B:
100 gr terigu kunci
20 gram maizena
30 gr coklat bubuk
2 gr VW
5 gr BAPA

(nah….dia gak tahu apa sebenarnya VW dan Bapa ini)

Pihak ke 3:
Gudang

Bagian ini menyimpan semua bahan baku, termasuk sekian ratus paket Tepung A, sekianratus paket Butter A, sekian ratus tepung B, dsb.

Pihak 4:
Produksi

Bagian ini mengetahui resep misalnya “sponge cake” adalah:
150 gram gula
500 gram telur
1 pak Tepung A
1 pak Butter A
bagian produksi bisa bikin sponge cake yang enak produksi bakery ini, tapi si baker, nggak bener2 ngerti formulasi tepatnya, karena nggak tahu apa isi tepung A, apa isi butter A.

Pihak gudang dan produksi, saling berkaitan erat, karena terus-terusan kerja produksi tiap hari.
Pihak Gudang kalau Order Tepung A atau B atau butter, order ke Purchasing. Purchasing kasi instruksi ke pihak 2 atau Mixing, untuk me-mixing tepung A dan B.
Si Mixing gak tahu campuran tepung ini ntar hasil akhirnya apa, dan tidak tahu di campur dengan bahan apa lagi (untuk menghasilkan spongecake tadi)
Nah…bagian Mixing dijaga agar tidak ada komunikasi dengan Gudang/produksi. Biasanya mereka berada di lokasi terpisah.
Kalau mau tahu formulasi tepatnya, maka semua bagian mesti diajak KKN. Emang bisa sih…tapi sudah sangat ruwet jalannya.

Cara semacam itu yang dipakai oleh restoran2 Fastfood yang bertebaran dimana2. misalkan kita ke Hokben makan Beef Yakiniku, di satu hokben dengan hokben yang lain, punya rasa yang sama (abaikan penyajiannya udah terlalu lama di display atau baru ya).
Tiap koki, sekali memasak BY, butuh bawang bombay sekian gram, daging slicesekian gram, paprika sekian dan…….. satu kemasan saus/bumbu Yakiniku .tinggal sreng….jadi sekian porsi BY siap saji, gak pusing garam dan gula lagi.Nah….saus/bumbu ini diproduksi di pabrik pusatnya, dengan cara spt di atas(sebagian di rahasiakan, sebagian di putus komunikasinya).

ya…ini garis besarnya aja, kalau mau bener2 masuk kedalamnya, sungguh sangat ruwet dan njlimet. Ini hasil menimba ilmu masuk dapur restoran fastfood dan bakery besar.

Untuk kita??? masih jauh kayaknya….atau….ya…siapa tahu!

salam,
ine

This entry was posted in Articles, Techniques. Bookmark the permalink.

One Response to Menjaga Formula Rahasia

  1. iwan says:

    wahhh 100 buat mbak Ine .. bener banget tuh mbak .. saya jadi inget waktu dulu kerja di TBK .. banyak customer yg minta merek2 dihilangkan .. awalnya sih bingung .. tapi setelah dijelaskan baru deh ngerti dan memang tepat seperti yg mbak Ine tulis itu .. untuk menghilangkan jejak!!

Comments are closed.