Mengetim Coklat

Bagaimana cara mengetim coklat yang baik, sehingga air tidak menyiprat masuk ke dalam coklat? Karena setetes saja air masuk ke coklat, dijamin coklatnya ngambek, alias menggumpal dengan sukses.

Salah satu cara yang baik adalah dengan cara seperti yang dijelaskan (dan digambar pula!) oleh Lia berikut ini (Bravo, Lia!):

Banyak pastry chef berbintang justru menyarankan bahwa mengetim coklat yang baik adalah PANCI BAWAH LEBIH KECIL daripada panci untuk coklatnya, dan pake api kecil aja untuk manasin panci airnya. Sekedar sampe coklatnya melunak, matiin api dan biarkan si coklat meneruskan perjalanan lelehnya memanfaatkan sisa2 panas yang ada dibawahnya.

Alasan metode ini:

Menjaga coklat tidak tersentuh uap air setetes pun, disamping itu proses meleleh yang berlangsung perlahan menghasilkan tekstur coklat yang lebih smooth. Khususnya kalo pake coklat kovertur yang sangat sensitif terhadap panas (karena lemak yang dipake 100% cocoa butter), proses pengetiman kovertur perlu perhatian lebih daripada coklat biasa.

Metode tim seperti ini paling cocok untuk bikin coklat candy (praline & truffle), coating dan saus coklat, karena syarat sajian ini adalah texture does matter.

Tapi kalo untuk campuran adonan kue, ngetim dengan cara biasa mah no problem waeee….

Mengetim Coklat

Jadi si panci coklat duduk menjajah si panci kecil. Biar nyusunnya gampang, aku yang bawah pake panci susu kecil, trus untuk coklatnya pake mangkuk stainless yang diameter 25 sentian tuh. Nah kalo pake mangkok kan jongkoknya bisa stabil diatas panci susu (juga lebih klop nutupin panci susunya).

Cara ini memanfaatkan panas uap air panci kecil yang ngumpul & tertahan pantat panci coklat, tanpa ada risiko coklat terciprat air.

Demikian sekilas info tentang dunia coklat, moga bermanfaat.
Hidup Tukang Coklat!! Merdeka…!!”

Lia
– lagi makan brem madiun sambil bayangin rasa coklat kovertur –

This entry was posted in Techniques. Bookmark the permalink.

One Response to Mengetim Coklat

  1. Ranie says:

    Dear lia,tempo hari aq khan masih ada sisa coklat putih yang dah terlanjur kecampur pewarna sayang kalo dibuang coba dilelehin lg tapi kok nggumpal alias ga mau leleh sama sekali, gimana ya caranya??? Pleaseeeee… Dari pada tiap kali sisa nasibnya pasti dibuang hik….

Comments are closed.