Shortening

Apa sih shortening itu?

Pertanyaan di atas terus saja bergelayut di kepala selama beberapa bulan. Tanya kesana kemari tidak jua ketemu jawabannya. Sampai akhirnya, aku pergi ke sebuah pusat grosir dan bertemu produk yang berjudul white vegetable shortening. Setelah bolak balik baca dengan teliti keterangan yang ada disitu barulah diketahui bahwa shortening itu, di Indon kita kenal sebagai
mentega putih!

Sebutan white vegetable shortening diberikan untuk mentega putih yang berasal dari lemak nabati yang banyak dibuat dan beredar di Indonesia. Tapi, ada juga mentega putih yang berasal dari lemak hewan, biasanya sih produk dari luar negeri. Shortening dari lemak sapi disebut Tallow sedangkan yang berasal dari lemak babi disebut Lard.

Shortening ini sendiri biasanya digunakan untuk membuat kue-kue kering, pastry dan bahan dasar untuk butter cream.

Apa yang membedakannya dengan mentega/mergarin?

Yang paling utama adalah kandungan lemak dan titik didih/titik asapnya. Shortening memiliki kandungan lemak 100%, sedangkan mentega dan margarin umumnya 80% lemak, sisanya air dan bahan lain.
Karena itu shortening sering dipake untuk bikin biscuit, karena hasilnya lebih renyah (karena nyaris tidak mengandung air). Karena itu pula shortening jauh lebih padat/keras daripada mentega dan margarin, karena umumnya dibuat dari minyak tumbuhan yang terhidrogenasi, yang punya sifat solid di suhu ruang. Dia juga titik didih/titik asapnya lebih tinggi daripada mentega dan margarin.

Secara umum, fungsi lemak dalam kue/masakan memang mirip-mirip. Tapiiiiiiiiiiiiiiiiii……… selalu ada sifat khas yang ingin dicapai dari suatu jenis kue/makanan. Sehingga, apakah shortening bisa saling menggantikan dengan mentega/margarin, jawabnya tergantung hasil akhir yang kita inginkan.

Contohnya, kalo mau bikin biskuit ala popeye, kudu pake shortening. Karena tekstur biskuitnya yang menul-menul crispy, warnanya putih, dan rasanya cenderung tawar. Kalo diganti pake butter, ya bisa sih bisa. Tapi hasilnya gak jadi biskuit ala popeye, tapi butter cookies, karena rasanya akan gurih beraroma susu, tekstur tidak akan menul2 crispy, dan warnanya juga akan kuning keemasan.

Tapi lagiiiiiiiiiiiiiii………..:), terkadang untuk beberapa resep seperti kulit pie, yang di resepnya minta shortening, bisa diganti dengan butter, asalkan butternya dibekukan dulu di kulkas, lalu dicampurnya pake pastry blender supaya ngeprul seperti kalo pake shortening. Nah, ini butuh trial and error untuk dapetin resep yang sesuai sama selera kita, baik rasa dan tekstur.

Source: Ena Lubis, Sylvia Candra, Riana.

This entry was posted in Ingredients. Bookmark the permalink.